A SANTO STEFANO BELBO NASCONO BIONDE E AMBRATE NEL CASCINALE RISTRUTTURATO DELLE DELLE SORELLE FEDERICA ED ELISA TOSO

Un vincolo di sangue le unisce e nelle loro vene da qualche anno ha iniziato a scorrere anche qualcos’altro: la passione per la birra! Federica ed Elisa Toso sono due sorelle; la prima, 28 anni, è laureata in Scienze Gastronomiche a Pollenzo, la seconda, 25 anni, è esperta di grafica e comunicazione. È grazie alla loro iniziativa e intraprendenza che dal 2013 a Santo Stefano Belbo, patria del Moscato, si è iniziato a produrre anche birre agricole. L’azienda, manco a dirlo, si chiama “2 Sorelle” e sorge poco fuori dal paese, procedendo in direzione Cossano, all’interno di un elegante cascinale in pietra di inizio Ottocento, oggi completamente ristrutturato.

“L’idea ci è venuta quasi per caso – racconta Federica -, io avevo appena finito gli studi ed ero alla ricerca di un impiego in cui poter mettere in pratica alcune nozioni imparate sui libri, così con mia sorella abbiamo deciso di provare questa avventura in un campo insolito per il nostro luogo e diverso da quello che vede la nostra famiglia impegnata da sempre, il vino”. A dare il loro prezioso contributo in azienda ci sono Pietro e Gianluca, che completano la squadra e sono motivati al punto giusto per dare seguito all’intuizione delle due ragazze. I compiti sono ben definiti: Federica cura la parte agricola dell’azienda, così come l’approvvigionamento delle materie prime necessarie al processo produttivo della birra, Elisa si occupa dei contatti con i fornitori, delle vendite e della contabilità, mentre Pietro è il birraio e, insieme a Gianluca, si occupa della produzione delle birre.

Dall’orzo alla fermentazione

Il birrificio è dotato di una sala cottura con tre tini da 20 ettolitri dove si produce mosto di birra, una decina di fermentatori da 4000 litri ciascuno e una moderna linea di imbottigliamento. “Come prima cosa, l’orzo che raccogliamo nei circa venti ettari di nostri terreni tra Santo Stefano Belbo, Saliceto e Cairo Montenotte viene fatto maltare da aziende specializzate, dopo di che viene portato in azienda dove abbiamo un mulino che lo macina – spiega Federica-. Arriva ad un primo tino che attraverso un sistema di pale interne lo mescola con l’acqua; la miscela così ottenuta viene scaldata per far lavorare gli enzimi che consentono la scissione dell’amido in zuccheri più semplici. A seguire, il tutto passa in un secondo tino dotato di un falso fondo forato dove la parte solida e liquida del mosto vengono separate in più “passate”. Il liquido viene poi nuovamente trasferito per la fase di bollitura in un terzo tino: qui il mosto è sterilizzato, concentrato e si aggiungono i luppoli, che donano l’amaro e l’aroma giusti alla birra”. Grazie a un processo chiamato whirlpool che mette in movimento l’intera massa, il luppolo si posa sul fondo e il liquido pulito viene trasferito alle vasche di fermentazione attraverso uno scambiatore di calore che raffredda il mosto per poter inoculare, così, il lievito. Questa fase dura circa 1 settimana/10 giorni per le birre ad alta fermentazione, ma arriva a 15/20 giorni per quelle a bassa.

Il confezionamento in bottiglie e fusti

Una volta pronta la birra viene imbottigliata o confezionata in particolari fusti di plastica e cartone, tipo bag-in-box, completamenti riciclabili. Sia le birre in bottiglia, sia quelle in fusto dopo il confezionamento non sono ancora pronte: devono infatti rifermentare al caldo in magazzino (20/22 gradi), dove lievito e zuccheri riprendono vivacità così da produrre l’anidride carbonica necessaria.

Birre per tutti i gusti

Questo è il ciclo di produzione, ma molte sono le sue varianti che consentono al birrificio “2 Sorelle” di arrivare a proporre 4 tipologie diverse di prodotto. “La nostra prima birra è stata la ‘2 Sorelle – Sister Ale’ (5,5%) una bionda ad alta fermentazione ispirata alle farmhouse ales belghe, prodotte a inizio primavera per essere consumate d’estate nei campi – spiega Federica. Di questa abbiamo la versione ambrata (7,5%), ispirata alle bière de Garde, una doppio malto dal colore ambrato intenso, corposa e piacevole. Poi produciamo la ‘Naïf ‘ (4,6%) con 100% malto pils, che le conferisce una sensazione di piacevolezza e semplicità, e con luppoli tedeschi, da sempre utilizzati e apprezzati per le loro note delicate. Infine ancora una birra in stile saison, di ispirazione belga, la ‘Special’ con grado alcolico sostenuto (7,7%) e, per Natale, la ‘Candy Cane’ pensata e realizzata in collaborazione con il birrificio Beertola di Cuneo”. Tutte queste birre si possono trovare nei migliori locali della Langa e dell’Astigiano, in enoteche, bar e ristoranti, ma anche fuori da questi confini grazie alla rete di distribuzione dell’azienda vitivinicola Toso.

Per un futuro ecosostenibile

Ma il birrificio “2 Sorelle”, oltre ad avere sete di crescere, sa bene che per garantirsi un futuro prospero deve rispettare al massimo l’ambiente in cui lavora; ecco dunque spiegati alcuni importanti investimenti in eco sostenibilità: una centrale a biomasse legnose ricavate dai boschi e dalla potatura dei vigneti di proprietà dell’azienda, un impianto per il trattamento dell’acqua, un altro per la depurazione a fanghi attivi dei reflui e un impianto fotovoltaico di 20 Kwp sul tetto dell’azienda. Un connubio perfetto, quindi, tra innovazione, qualità e buone prassi. Perché ogni “prosit” sia realmente di buon auspicio per un futuro migliore, in tutti i sensi.