SONO LE ETICHETTE PRODOTTE DA FEDERICA ED ELISA TOSO CHE, ALLA TRADIZIONALE PRODUZIONE VINICOLA DI FAMIGLIA, HANNO VOLUTO AGGIUNGERE LE BIRRE ARTIGIANALI UTILIZZANDO IL MALTO OTTENUTO DALL’ORZO COLTIVATO DALLA LORO AZIENDA AGRICOLA LA DINDA DI SANTO STEFANO BELBO.

 

La crescita frenetica della birra artigianale italiana passa anche per una declinazione al femminile testimoniata da Federica ed Elisa Toso, eredi di una famiglia impegnata con successo nel vino tra la moltitudine di colline che si susseguono a perdita d’occhio intorno a Canelli e Santo Stefano Belbo, la località, quest’ultima, dove sorge il birrificio 2 Sorelle. Avviata l’attività all’inizio del 2014, le due giovani donne hanno già raccolto una meritata fama tra intenditori e appassionati. Tre per ora le birre, tutte ad alta fermentazione e non pastorizzate, ispirate alle specialità belghe e all’area centro europea, prodotte dalle Toso che, dopo un’attenta analisi dei costi e dei traguardi da raggiungere, hanno installato un’importante e ben disposta sala cottura prodotta da I.F.ind (Italian Food industry di Breda di Piave; TV), alla quale si accede salendo su un soppalco dal quale par d’essere sulla tonda di una nave.

Acciaio lucente

Guardando l’impianto d’acciaio tirato a lucido si ha a sinistra il tino di ammostamento dove, attraverso una tubazione, s’inserisce mescolando con acqua il malto macinato dal molino situato al piano superiore dell’edificio. Riscaldando progressivamente la miscela, dai 40 agli 80°C circa, si estraggono qui gli zuccheri dal malto d’orzo facendo agire gli enzimi. Al centro della sala cottura si trova il tino di bollitura e a destra quello di filtrazione. In realtà il mosto, prima di trasferirsi al tino di bollitura passa attraverso il tino di filtrazione posizionato lateralmente per facilitare l’estrazione delle trebbie (i residui di lavorazione del malto) grazie a un falso fondo forato che le trattiene mentre la parte liquida del mosto concentrato prosegue il suo itinerario. Spostando lo sguardo oltre il soppalco, si notano due capienti tini d’acciaio uno dei quali, quello a destra, contiene acqua calda con la quale si estraggono dalle trebbie, prima di asportarle dal tino di filtrazione, le ultime sostanze utili da aggiungere al mosto concentrato. Un processo, questo, che il mastro birraio sorveglia con maestria affinché sulle trebbie non s’intervenga in maniera eccessiva.

Un mondo più dinamico

È durante la bollitura nel tino centrale che si aggiungono invece i luppoli che rilasciano le loro caratteristiche aromatiche e amaricanti. Terminata la bollitura e precipitate sia le impurità sia i residui di luppolo esausto, il liquido va nei tini di fermentazione per essere inoculato dai lieviti che agiscono tra i 20 e i 25°C. Sono i diversi lieviti che, agendo sugli zuccheri del mosto, per 7-15 giorni a seconda del tipo di birra che si sta producendo, li trasformano in alcol. Federica ha studiato scienze gastronomiche e tecnologie alimentari prima di riflettere sulle prospettive professionali e scegliere come proprio percorso la produzione di birra artigianale coinvolgendo Elisa: “Ritengo che quello della birra sia un mondo più dinamico, giovane e divertente rispetto a quello del vino che non disprezzo affatto – racconta -; diciamo che con mia sorella intendevamo sondare un settore diverso del beverage, anche per allargare il nostro orizzonte professionale. E dalla famiglia che produce da tempo importanti DOC piemontesi non abbiamo incontrato ostacoli. Anzi”.

L’imbottigliamento

Il confezionamento della birra, preceduto poco prima da una moderata aggiunta di zucchero per la rifermentazione in bottiglia o in fusto che genera l’effervescenza desiderata, avviene in un ambiente attiguo alla sala cottura, dove sono sistemate la linea d’imbottigliamento e l’infustatrice.

Una volta depalettizzate, sulle bottiglie sono subito applicate da una macchina Cavagnino&Gatti etichette autoadesive di pvc resistente all’umidità. Il nastro trasportatore le indirizza a questo punto verso un monoblocco Cimec – composto da sciacquatrice, riempitrice (ciascuna delle due stazioni può lavorare contemporaneamente 16 bottiglie) e tappatore (i tappi a corona, della Pedi di Ivrea, di banda stagnata con bidule interna, brevettata come “Steriltop”, sono di diametro 29 per tutti i formati) – che può confezionare 3.000 bottiglie l’ora.

Curiosità: l’impianto di produzione della birra utilizza come fonte di calore il vapore generato da una caldaia a biomasse legnose alimentata a cippato. Sul tetto dell’edificio ristrutturato con cura rispettando le linee, i materiali e i colori originari, è stato inoltre installato un impianto fotovoltaico per produrre l’energia necessaria al funzionamento di tutti i macchinari, mentre al di fuori del birrificio è presente un impianto di depurazione a fanghi attivi in modo da rendere i reflui di lavorazione idonei allo scarico in acque superficiali.

2 Sorelle Agricola Bionda

Ed eccoci alle tre birre prodotte. 2 Sorelle “Agricola bionda” è confezionata in una vasta gamma di bottiglie: 33 cl, 50, 75 e litro e mezzo. Caratterizzata da un aroma intenso, carico di note fruttate e speziate e da una sensazione di freschezza al palato, titola 5,5% alcol. È chiamata “Agricola” perché gran parte del malto utilizzato è ricavato dall’orzo distico della varietà Grace proveniente dall’azienda agricola La Dinda che, intorno al birrificio e tra i comuni di Saliceto e Cairo Montenotte, possiede 24 ettari di terreno adibiti alla coltivazione del cereale.

Una scelta, quella di coltivare l’orzo, adottata per distinguere le bevande come birre legate al territorio, nell’attesa che pure la coltivazione del luppolo si sviluppi in Piemonte permettendo in un giorno non lontano la produzione di birre made in Italy 100% anche per quanto riguarda gli ingredienti.

2 Sorelle Amber Ale e Naïf

2 Sorelle Amber Ale, in bottiglie da 33 e 75 cl, ha caratteristiche più marcate della precedente. Il colore ricorda marcatamente la luminosità dell’ambra grazie all’utilizzo di un malto tostato. Al naso presenta note di zucchero caramellato e frutta sotto spirito, mentre il gusto intenso è sostenuto dalla piacevole corposità. Per entrambe le birre s’impiegano gli stessi luppoli di provenienza americana e slovena, ma in proporzioni diverse e in fasi distinte della produzione. L’alcol raggiunge qui il 7,5%.

Naïf, dal colore chiaro, corpo leggero, in bottiglie da 33 cl, prodotta con malto di tipo pils, si avvicina a uno stile mitteleuropeo. Beverina, dal gusto fruttato, deve la sua piacevolissima nota amaricante al luppolo tedesco della varietà Tettnanger, che le dona anche un aroma delicato e floreale. Alcol 4,6%.

Tutte le birre sono confezionate anche in fusti da 20 l a perdere distribuiti nel territorio piemontese e ligure.

Anche in fusti a perdere

Federica apprezza molto la soluzione del fusto one-way: “Non c’è bisogno di iniettare gas nella birra per spillarla, come si deve fare invece con i fusti d’acciaio. È sufficiente comprimere aria nell’intercapedine che si forma tra la sacca che contiene la birra – alla stregua del vino in un bag-in-box – e il contenitore di plastica rigida che lo protegge all’interno del cartone che racchiude il tutto, per far sì che la bevanda esca secondo la qualità desiderata. Un sistema che contribuisce a proteggere la qualità del prodotto”.

I fusti a perdere Key Keg, prodotti nei Paesi Bassi, si riempiono seguendo la procedura opposta, ponendoli capovolti sulla riempitrice che spinge la birra nella sacca attraverso la valvola di chiusura del contenitore. Tornando alla sala cottura fornita di I.F.ind., essa permette di ottenere 20 ettolitri di mosto per ciascuna cotta, delle quali se ne potrebbero fare anche due al giorno. Dieci sono invece i serbatoi, da 40 ettolitri ciascuno, dove il mosto resta durante la fermentazione. A conti fatti, durante il 2015 il birrificio 2 Sorelle ha realizzato circa 1.000 ettolitri di birra, ma ha come obiettivo ambizioso il raggiungimento di 1.500 ettolitri entro fine anno. Quattro dei dieci serbatoi sono del resto arrivati in azienda recentemente, proprio allo scopo di incrementare l’attività.